⬅️سن دام تاثیر زیادی بر تردی یا نرمی گوشت آن دارد و طبعا بره دارای نرم ترین گوشت است. گوسفند تا سن ۱٫۵ تا ۲ سالگی نرمی گوشت خود را حفظ می کند. علاوه بر سن عوامل دیگری نیز بر تردی و نرمی گوشت موثرند.
⚪️میزان خونابه گوشت
⬅️رگ و پی دام در حیوان جوان تر نرم تر از حیوان پیرتر است و در برابر حرارت مقاومت کمتری دارد. از دیگر عوامل موثر در تردی و نرمی گوشت میزان املاح اسیدی موجود در آن است. گوسفندانی که پیش از ذبح به اندازه کافی استراحت کرده باشند پس از ذبح تا ۲۴ ساعت سطح اسیدیته گوشت بالا بوده و در نتیجه گوشت نرم و ترد می شود. وضع انقباض ماهیچه ها در هنگام ذبح نیز بر تردی و نرمی گوشت موثر است. اگر پس از ذبح ماهیچه ها منبسط شوند گوشت نرم تر خواهد شد و در صورتی که لاشه به حال خود رها شود ماهیچه ها منقبض شده و زرد پی ها کشیده می شوند که موجب سختی و سفتی گوشت می شود. می توانید با قلاب کشیدن لاشه از ران از انقباض ماهبچه ها جلوگیری کنید.
⬅️به طور کلی به علت وجود مقداری آب، تمام گوشت ها آبدار هستند اما عامل دیگری که در میزان خونابه موثر است مقدار چربی آن است و می توان گفت که گوشت های چرب تر، آبدارتر هم هستند. در اکثر اوقات روش های غلط نگهداری و انبار نمودن گوشت باعث خشکی آن می شود .
⚪️طعم گوشت
مزه یا طعم گوشت با افزایش سن گوسفند زیادتر می شود و معمولا گوشت گوسفند بالغ دارای بهترین مزه است. مزه نامطبوع گوشت گوسفند ممکن است به دلیل تغذیه نامناسب گوسفند در طول دو هفته قبل از کشتار باشد.
⚪️رنگ گوشت
رنگ گوشت نیز مانند تردی گوشت بستگی زیادی به وضع گوسفند قبل و بعد از کشتار دارد. هر گاه گوسفند در زمان کشتار خسته و یا تحریک شده باشد رنگ گوشت آن تیره تر خواهد شد. معمولا گوسفند جوان تر در مقایسه با گوسفند پیر گوشت روشن تری دارد. نگهداری و بسته بندی گوشت نیز روی رنگ آن تاثیر قابل ملاحظه ای دارد.
⚪️چربی سطح ماهیچه ها
بستگی زیاد به سن، میزان و نوع تغذیه گوسفند در طی ماههای قبل از کشتار دارد. باید توجه داشت که مقدار چربی گوشت در نژادهای مختلف گوسفند متفاوت است. به طور کلی تغذیه صحیح و توجه به اصول نگهداری و پرورش گوسفند از عوامل مرغوبیت آن می باشد.
